江蘇鎮(zhèn)江：恒順醋業(yè) 守正創(chuàng)新，老字號(hào)釀造“新”風(fēng)味

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司研發(fā)中心實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，研發(fā)工程師熊鋒嫻熟地操作氣質(zhì)聯(lián)用儀，對(duì)新開發(fā)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，“透過(guò)色譜圖開展定性和定量檢測(cè)，這樣就可以客觀評(píng)估不同香醋產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)，為我們的產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)指導(dǎo)。”

對(duì)于長(zhǎng)期在醋、酒、醬三大領(lǐng)域深耕的恒順醋業(yè)而言，研發(fā)中心堪稱這家老牌國(guó)企的創(chuàng)新“發(fā)動(dòng)機(jī)”。僅今年以來(lái)，從該中心孕育而出并推廣上市的產(chǎn)品就多達(dá)十余款。踏準(zhǔn)新質(zhì)生產(chǎn)力的節(jié)拍，百年老字號(hào)恒順醋業(yè)在守正創(chuàng)新中源源不斷地釀出濃香而不失醇厚的“新”風(fēng)味。

“科技創(chuàng)新在企業(yè)發(fā)展的全局中占據(jù)核心地位，它的每一項(xiàng)突破，都有可能為企業(yè)帶來(lái)新的市場(chǎng)機(jī)遇，開辟新的發(fā)展空間。”恒順醋業(yè)研發(fā)中心科技管理部部長(zhǎng)朱勝虎表示，恒順歷經(jīng)大浪淘沙、屹立不倒，實(shí)現(xiàn)基業(yè)長(zhǎng)青的底氣恰恰源自創(chuàng)新。

恒順是古老的，亦是年輕的。恒順產(chǎn)品是調(diào)味品，又不僅僅是調(diào)味品。代表這一新風(fēng)向的是恒順醋業(yè)精心研制推出的科技成果——富含乙偶姻及川芎嗪食醋釀造關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。目前，高血壓患者服用的降血壓藥物主要成分是川芎嗪。作為化學(xué)制品的降血壓藥物，長(zhǎng)期服用則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用。

是否可以找到一套天然的方法產(chǎn)生川芎嗪？恒順醋業(yè)研發(fā)中心給出了肯定的答案。由于食醋在微生物發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生川芎嗪，研發(fā)人員采用分離純化出對(duì)釀造食醋非常適用的菌株，通過(guò)培養(yǎng)富集，在制醋發(fā)酵的過(guò)程中加入，產(chǎn)生大量川芎嗪的前體物質(zhì)——乙偶姻，最終再轉(zhuǎn)變成川芎嗪。

創(chuàng)新維艱，尤須定力。“我們從恒順發(fā)酵醋醅體系中篩選并純化400余株釀造微生物，開展多種性能的系列研究，同步實(shí)施實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵、生產(chǎn)車間擴(kuò)大測(cè)試及生產(chǎn)驗(yàn)證發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)釀造新工藝的開發(fā)。”朱勝虎告訴記者，通過(guò)運(yùn)用純化出的核心發(fā)酵菌株，穩(wěn)定了發(fā)酵過(guò)程，實(shí)現(xiàn)釀造標(biāo)準(zhǔn)化，大幅提高了產(chǎn)品批次穩(wěn)定性，并且生產(chǎn)出富含對(duì)人體有益的物質(zhì)乙偶姻產(chǎn)品，使得食醋這一傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品變成備受市場(chǎng)青睞的健康食品。

智能化、數(shù)字化是新質(zhì)生產(chǎn)力的重要特征。恒順醋業(yè)在智能化和數(shù)字化的藍(lán)海中逐浪，讓古老的生產(chǎn)技藝插上了自動(dòng)化機(jī)械化生產(chǎn)的翅膀。

智能翻醅機(jī)讓恒順成為全國(guó)第一家采用機(jī)械化、智能化翻醅生產(chǎn)技術(shù)的食醋釀造企業(yè)。如今，智能翻醅機(jī)的“升級(jí)版”已是呼之欲出。

朱勝虎和他的同事們正集中研發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的集成式智能釀醋一體機(jī)，并期望形成完善的智能釀醋工藝，“罐體轉(zhuǎn)動(dòng)代替翻醅，回流通氣保障發(fā)酵，將傳統(tǒng)的開放式不可控的人工釀造轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化封閉式可控的智能釀造，為純菌種發(fā)酵和特色高價(jià)值食醋開發(fā)生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。”

新產(chǎn)品層出不窮，新技術(shù)迭代更新，源自真金白銀的投入。在各級(jí)科技部門的項(xiàng)目支持和服務(wù)指導(dǎo)下，去年恒順醋業(yè)的研發(fā)占比約3.2%，今年預(yù)計(jì)仍會(huì)保持一定幅度的提升。創(chuàng)新投入換來(lái)豐碩成果，近年來(lái)恒順醋業(yè)獲得包括國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)在內(nèi)的省部級(jí)以上科技獎(jiǎng)勵(lì)近20項(xiàng)，擁有授權(quán)專利200余件，其中授權(quán)發(fā)明專利90余件，建成了企業(yè)微生物菌種庫(kù)，擁有500余株核心微生物菌種。

得益于創(chuàng)新突破，老字號(hào)上新榜，今年恒順醋業(yè)獲評(píng)科技創(chuàng)新夢(mèng)溪獎(jiǎng)。“獲得夢(mèng)溪獎(jiǎng)，這是政府對(duì)我們的認(rèn)可，同時(shí)也是鞭策，需要我們持續(xù)努力，推動(dòng)企業(yè)向新而行、更上層樓。”朱勝虎表示，恒順醋業(yè)將聚焦主業(yè)，加大科技創(chuàng)新投入，推動(dòng)技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)品創(chuàng)新，不斷提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，為打造具有全球競(jìng)爭(zhēng)力的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系貢獻(xiàn)自己的力量，向著“恒順味道，全球共享”的美好愿景闊步邁進(jìn)。（陳志奎 許定星 應(yīng)東昊）