【新時代 新作為 新篇章】世界美食之都：好味道 “鮮”天下

2019年10月31日，對于揚州來說，又是一個值得銘記的歷史時刻！

這一天，聯(lián)合國教科文組織官方網站發(fā)布消息：揚州成功入選“世界美食之都”，是繼成都、順德、澳門之后第四個獲此殊榮的中國城市。喜訊傳來，舉城同慶、共同喝彩。

這一天，世界目光再次投向揚州——“世界美食之都，一生一定要去一次”，“揚州，你征服了全球的味蕾”……眾多媒體和網友紛紛點贊、留言。

這一天，無數關注揚州“申美”的專業(yè)人士，更是萬千感慨。澳門旅游局副局長程衛(wèi)東說，揚州美食與川菜、粵菜等齊頭并進，向世界展示源遠流長的中華飲食文化，讓世人傾慕“中國味道”；中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪大師周曉燕說，獲此殊榮，將進一步提升淮揚菜在世界餐飲界的地位，奠定揚州、江蘇在全國餐飲界的地位；亞洲旅游餐飲行業(yè)協(xié)會名譽會長、中國烹飪大師、國際餐飲文化大師居長龍說，揚州成為“世界美食之都”，將進一步體現揚州作為淮揚菜的發(fā)源地的地位……

這一天，全球66座城市加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網絡，聯(lián)合國教科文組織總干事奧黛麗·阿祖萊認為，包括揚州在內的這些城市，以各自的方式使文化成為其發(fā)展戰(zhàn)略的支柱。

揚州是一座與大運河同生共長的城市，運河文化是流動的文化，是不斷開放包容創(chuàng)新的文化，是積極進取積聚向上的文化，這種文化滋養(yǎng)出的美食，更具非凡的融通世界、融化人心的溝通和交流的魅力——好味道，“鮮”天下。

如何看待“申美”？

美食講究色香味，城市更看精氣神

2006年9月，榮獲聯(lián)合國人居獎；2019年10月，入選“世界美食之都”，一個輪回間，揚州收獲了一系列沉甸甸的國際獎項。

歷史的細節(jié)，常內有乾坤。這一塊塊獎牌的背后，是運河文化早已注入這座千年古城的基因。我們不妨從幾道菜談起吧。

首先，揚州端出的是揚州炒飯和揚州包子。“揚州炒飯炒遍全球，揚州包子包打天下。”這句順口溜已成為揚州美食的經典傳唱。從一粒米變成聞名天下的美食，一個包子拿遍全球美食大獎，其背后所蘊含的，正是永不滿足、永遠創(chuàng)新的運河精神；展現的是揚州人開放、包容、創(chuàng)新的心胸和氣度。

有華人處，就有揚州炒飯。一道菜叫響一座城市，中外知名。隨著大運河的開通，揚州船工用隔夜的米飯創(chuàng)制了揚州炒飯，千年來隨著揚州大廚的不斷推陳出新，讓揚州炒飯借著運河的影響力，沿著“海上絲綢之路”走向世界，成為中華飲食的代表性主食之一。同樣的還有揚州包子，經過歷代廚師的匠心和創(chuàng)造，餡料更加多元、造型更加美觀、口感更加松軟。

正是靠著這種勇于創(chuàng)新、永不滿足的精神，揚州曾經創(chuàng)造了興盛于漢、鼎盛于唐、繁盛于清的三度輝煌。但興于運河，也衰于運河。從盛唐時期“揚一益二”，到明清時期富甲天下，再到淪為“江北小城”，揚州這座城市一直在苦苦探尋城市復興的契機和路徑。

新時代，新機遇。在新世紀城市復興的道路上，揚州瞄準了古城保護和人居環(huán)境改善這一目標，在2006年9月，將聯(lián)合國人居獎這一世界級的獎牌掛在了胸前，奏響了揚州建設古代文化與現代文明交相輝映名城樂章的響亮音符。

“天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯。”接下來，揚州為您呈上的第二道“菜”，是紅學泰斗馮其庸寤寐思服、心心念之的紅樓宴和三頭宴。

有人形象比喻，中國四大菜系中有好漢菜、江湖菜，而淮揚菜是當之無愧的文人菜。大觀一品、瀟湘干果、怡紅細點……揚州“紅樓宴”按品類劃分共有37道，重現了曹雪芹在《紅樓夢》中所述的飲食文化。“民以食為天，淮揚菜及其烹飪術的形成與發(fā)展，與揚州厚重的運河文化和城市文化緊密相連。”揚州非遺專家管世俊說。

正是有了運河的載體、文化的賦能，揚州美食才能跟著鑒真大師撐開一河春水東渡日本、隨著馬可波羅撥開一河秋波遠播歐洲，讓世人皆知“天下珍饈屬揚州”。而今，揚州國際文化旅游名城建設才能打出“淮揚美食”這塊響當當的招牌。

同樣，文化也托起了名城的發(fā)展和輝煌。公元730年，大詩人李白留下了千古絕唱：“煙花三月下?lián)P州”。一句詩辦成一個節(jié)，揚州每年舉辦的“煙花三月”國際經貿旅游節(jié)，引來了天下的客商和游客，讓“一個月屬于一座城”；同樣在“煙花三月”，每年的中國·揚州鑒真國際半程馬拉松賽，主打“名城名人名賽”，讓揚州成為跑者天堂；作為中國大運河申遺牽頭城市，揚州每年舉辦世界運河城市盛會。在今年世界運河城市論壇暨世界運河大會以及運河文化嘉年華上，千年古城再次以運河文化的名義邀約天下、以開放包容的姿態(tài)擁抱世界。

揚州為您端上的第三道“菜”，是陽春面與大煮干絲。一把細面、半碗高湯、一勺醬油、幾點蔥花，央視紀錄片《一城一味》揚州篇的鏡頭便是從一碗陽春面開始，讓人出乎意料又感覺在情理之中。正是這種揚州人最愛吃的家常面食，看似平淡，卻在片中打開了法餐大廚的胃口。

化平庸為神奇，這是淮揚菜的魔力，這種力量之源則是追求本真。“淮揚菜是文人菜更是百姓菜，它最本質的特征是千百年來根植于民眾生活。”管世俊介紹，在揚州，幾乎家家愛吃“大煮干絲”，戶戶會做“大煮干絲”，民眾生活是淮揚菜的本源，烹飪技藝是歷代廚師的創(chuàng)造和積累。

人間有味是清歡。淮揚美食的清鮮平和、自然健康，契合當代人的本質需求，能夠滿足人民群眾對美好生活的向往。

追求本真，將城與人融入自然，這樣的發(fā)展理念也在融入城市的建設和發(fā)展。近年來，揚州順應民心、回應民需，將城市公園體系作為國際文化旅游名城的標配，建設遍布街巷的開放式公園，打造面向市民開敞的、無障礙的、全天候的公共活動空間，繪就綠楊城郭新畫卷；城市鄉(xiāng)村的35家24小時城市書房，仿佛一座座文化燈塔，照亮了城市的未來，也成為揚州的精神文化高地……在揚州，時時處處可以感受到“文起來、動起來、樂起來”的城市氛圍。

緣何“申美”成功？

有一種榮譽叫實至名歸、天道酬勤

2013年開始醞釀申報、2018年全面啟動申報工作、2019年成功入選……一路走來，六年過去了，揚州從“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”躍升為“世界美食之都”，得益于審時度勢判斷、政府部門推動、新興力量涌入、守正創(chuàng)新堅持、雄厚人才支撐。

這塊沉甸甸的獎牌，首先來自于揚州市委、市政府在城市發(fā)展中，對于歷史底氣和時代機遇審時度勢的判斷。揚州美食始于春秋，興于隋唐，盛于明清。特別是清康乾年間，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州成為中國東南美食中心。揚州是中國四大菜系之一——淮揚菜的發(fā)源地，揚州炒飯、揚州包子等以城市命名的菜肴更是名揚天下。2001年，揚州被中國烹飪協(xié)會授予“淮揚菜之鄉(xiāng)”。美國加州大學人類學教授尤金在《中國食物》一書中寫道：“常見和受人喜愛的食譜，源自于長江中下游地帶的揚州”。

“我們申報‘世界美食之都’，主要是為了保護、傳承、利用、創(chuàng)新發(fā)展好淮揚菜品牌優(yōu)勢，展示揚州城市魅力，擴大國際合作交流，滿足新時代人們對美好生活的向往、世界人民對揚州的向往。”揚州申報“世界美食之都”團隊負責人表示，揚州堅持把“申美”作為建設人們心目中的揚州重要抓手，著力打造國際旅游文化名城，“‘申美’有助于進一步彰顯城市美食品牌優(yōu)勢，吸引更多海內外游客來揚體驗最精致、最健康的美食，感受‘Find China in Yangzhou’獨特魅力。”

揚州成功申報“世界美食之都”，得益于政府部門的推動和新興力量的涌入。近年來，揚州把食品產業(yè)確立為城市基本產業(yè)之一，把“申美”作為推動城市轉型發(fā)展的重要舉措，連續(xù)成功舉辦了世界中餐名廚揚州行、中外絲路城市美食展覽會、海峽兩岸素食文化博覽會、中餐國際化發(fā)展大會等活動，促進不同國家、不同地域美食交流。在申報“世界美食之都”過程中，揚州市積極探索將創(chuàng)意作為城市轉型發(fā)展的驅動力，實施美食產業(yè)轉型升級計劃，發(fā)揮得天獨厚的食材資源優(yōu)勢，打造華東地區(qū)“中央廚房”。揚州現有餐飲及食品加工制造企業(yè)2萬多家，帶動就業(yè)24.5萬人，這其中既有將店面開到海外的冶春、富春等老字號，也有風靡網絡的趣園茶社等新網紅，揚子江集團、迎賓館等國有餐飲企業(yè)更是擎起揚州美食產業(yè)的大旗。2018年，該市美食產業(yè)收入達65億美元。在此帶動下，2018年到揚州欣賞美景、體驗美食的國內外游客達到7044萬人次。目前，我市擁有美食創(chuàng)意園區(qū)和中心20多家，其中，揚州食品產業(yè)園是江蘇唯一的專業(yè)食品工業(yè)園，也是中國中小企業(yè)創(chuàng)新服務先進園區(qū)，集聚食品企業(yè)100多家；“東關街—國慶路街區(qū)”是江蘇省3家老字號集聚街區(qū)之一，街區(qū)內美食店鋪180多家，去年街區(qū)營業(yè)額突破20億元。

揚州成功申報“世界美食之都”，得益于守正創(chuàng)新的堅持。前不久，淮揚菜泰斗薛泉生率31名徒弟，展開了一場特別的菜品研討活動，每人嘗試烹飪一道秋季時令菜品。據介紹，像這樣的菜品研討活動，“薛家班”一年要舉辦四次，分別以“春夏秋冬”為主題，并以師帶徒的形式，讓大廚們根據市場的需求以及時令特點，去挖掘更加符合老百姓口味的菜品。在這次活動中，“薛家班”共端上了31道創(chuàng)新淮揚菜，一道道看似高端卻十分接地氣的菜品讓人驚嘆。既堅守正統(tǒng)又追求創(chuàng)新，揚州市堅持把“申美”作為系統(tǒng)梳理揚州美食文化資源的重要契機，目前統(tǒng)計共擁有富春茶點制作技藝等飲食類非物質文化遺產項目52項；同時啟動實施美食創(chuàng)意就業(yè)促進計劃，引導市民投身美食創(chuàng)意產業(yè)。在推進產業(yè)發(fā)展的同時，該市還堅持食服并舉。10月29日，中國揚州市與法國奧爾良市聯(lián)合發(fā)布《國際游客淮揚美食品鑒與服務指南》，成為國內首個國際城市間合作制定的地方標準、國內首個美食品鑒與服務地方標準。去年初，揚州發(fā)布“文明有禮24條”，文明用餐“長者先動筷、夾菜用公筷”，在城市蔚然成風。餐飲單位統(tǒng)一擺放公筷公勺，勸導顧客使用公筷公勺，樹立了揚州餐飲服務品牌，引領了文明新風尚，為國際文化旅游名城和健康中國揚州樣本建設增添新助力。

揚州成功申報“世界美食之都”，還要歸功于雄厚人才的支撐。揚州自古名廚輩出，李魁南等10位揚州廚師主理了新中國開國第一宴。目前擁有江蘇省唯一的美食類國家非物質文化遺產傳承人和61名中國烹飪大師。經過幾年的發(fā)展，揚州已經擁有7所開設烹飪專業(yè)的高校、職校以及眾多培訓機構，每年培養(yǎng)廚師9000多名。揚州大學在國內率先開設本科、碩士和博士烹飪教育課程，江蘇省烹飪研究所更是國內最早設立的專業(yè)性美食研究機構。依托國內最完備、最一流的烹飪教育培訓體系，該市不斷加大烹飪技藝對外輸出力度，2016年國僑辦在揚州建立國內首個海外中餐繁榮基地，累計培訓海外華人華僑200多人次，網上課堂點擊量達180余萬次。而今，75%以上的中國駐外使領館都有來自揚州的廚師。在申報“世界美食之都”過程中，揚州還實施了美食文化共享計劃，開展塑心公益活動，建設居家養(yǎng)老餐桌，舉辦美食節(jié)慶活動，讓市民共享美食創(chuàng)意成果。

如何接續(xù)“申美”？

推廣揚州美食推介“三個名城”再出發(fā)

10月31日中午，來不及慶祝揚州“申美”成功，來不及與同事分享喜悅，揚州市商務局副局長車國華便帶“申美”團隊趕往廣東順德學習考察。

“‘申美’成功是榮譽，更是壓力責任。”車國華坦言，“世界美食之都”的金字招牌是拿到手了，但如何利用和放大這個品牌效應，進一步做響做大做強揚州美食，推動國際文化旅游名城建設，任重道遠。

一山更比一山高，跳出揚州看發(fā)展。始終保持清醒和冷靜的揚州人知道，與川菜、粵菜“紅遍大江南北”相比，淮揚菜要走的路還有很長。

2014年12月，順德成為“世界美食之都”后，乘勢而上實施了品質提升工程，成立了粵菜大師聯(lián)盟，打造粵菜創(chuàng)新研發(fā)基地，推動“順德美食”獲批集體商標。同時，聯(lián)合中國烹飪協(xié)會先后在法國、荷蘭、德國、新加坡等國家舉辦中國（順德）美食海外推廣活動，推介順德美食，展示城市形象，拓展合作空間。

精彩的大手筆紛紛粉墨登場：精心制作的美食紀錄片《尋味順德》，僅在央視，就收獲了26億人次的播放量；在德國開展了順德美食推介暨《尋味順德》海外啟播活動，為順德美食文化開拓海外市場贏得了“頭彩”。

成都“申美”成功后不停步，先后出臺了《加快成都市川菜產業(yè)發(fā)展的實施意見》和《餐飲老字號傳承工作管理試行辦法》，實施了餐飲名店評比認定、成都川菜海外推廣中心、川菜國際化推廣、“互聯(lián)網+餐飲”等項目；專門成立“美食之都促進會”，先后在美國舊金山、洛杉磯等地設立“川菜海外推廣中心”，由CNN王牌欄目推出的成都旅游美食特輯，更是在國際上刮起了一股濃濃的“川菜香”。

“我們不能躺在‘功勞簿’上，看標桿、找差距、學經驗，才能更好地挖掘潛力、整合資源、提質增效，激發(fā)揚州美食自身發(fā)展內生動力，展示揚州‘世界美食之都’的風采和形象。”揚州市商務局局長蘇愛根說。

以美食的名義，做大餐飲產業(yè)的同時，強力推介城市、推進合作，這是榮獲“世界美食之都”城市的更高追求。

成都借助“世界美食之都”，打造“三城三都”——世界文創(chuàng)名城、世界旅游名城、世界賽事名城、國際美食之都、國際音樂之都、國際會展之都。“三年行動計劃”已經轉化成一個個“網紅項目”、旅游賣點、吸金亮點：成功策劃國際慢食大會、“過節(jié)耍成都”“火鍋文化月”等活動，還在G20財長成都會議、世界旅游發(fā)展大會等國際會議上推出成都風味小吃體驗活動，取得超出預期的效果。據成都相關部門負責人介紹，接下來，還將與聯(lián)合國教科文組織合作開展“絲綢之路上的美食歷史文化”項目，進一步擴大國際影響。

對標成都、順德的先進經驗，揚州首先是擦亮品牌，展示“世界美食之都”的風采。

“我們要充分利用‘世界美食之都’這張靚麗名片，傳承發(fā)揚淮揚美食文化，更好地服務揚州國際文化旅游名城建設。”中國淮揚菜烹飪大師、瘦西湖旅游度假投資集團董事長陳萬慶說。他建議，揚州要盡快出臺專項政策意見，推進淮揚菜品牌化、產業(yè)化、工業(yè)化、集團化，引領和促進餐飲企業(yè)做大做強，進一步打響淮揚菜和“世界美食之都”的品牌。

揚州申報“世界美食之都”團隊負責人表示，揚州將要成立美食創(chuàng)意委員會和促進中心，具體實施美食創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、美食全球推廣等行動計劃，定期舉辦“二分明月”揚州美食匯等活動，進一步擴大揚州美食國際影響力。

就在昨天，法國奧爾良市副市長瑪蒂娜·格里沃一行來揚訪問，當聽說揚州榮獲“世界美食之都”，提出要親眼看看揚州炒飯是怎樣制作的。淮揚菜傳承人吳松德現場與法國客人交流之后，掩飾不住興奮地說：“春天來了。”

的確，揚州炒飯、揚子包子等揚州美食早已天下聞名，冶春、富春、趣園等揚州餐飲企業(yè)聲名遠播。當揚州“申美”成功后，可以預見，越來越多的外來旅游旅行者將慕名而來，揚州美食行業(yè)要集體發(fā)力，推出更多有創(chuàng)新有創(chuàng)意的美食，滿足世界人民對這座城市的向往。

“美食給揚州帶來的不僅是榮譽，更給一座城市帶來創(chuàng)新轉型發(fā)展的強大驅動力。”揚州大學經濟學博士吳進紅說，“還可以展望的是，借助創(chuàng)意美食，可以為一座城市營造充滿創(chuàng)新和活力的發(fā)展生態(tài)。”

過去，人們只聞?chuàng)P州包子名氣大，而今，每年有超過5000萬只包子漂洋過海，端上世界各地的餐桌。這得益于揚州以食品工業(yè)為基本產業(yè)，將傳統(tǒng)工業(yè)不斷提檔升級，從而使原料配送、生產加工、冷藏運輸等環(huán)節(jié)不斷創(chuàng)新，加工工藝達到世界標準。

此外，揚州不斷擴大美食創(chuàng)意國際合作，舉辦了中餐國際化發(fā)展大會、世界中餐名廚揚州行、中外絲路城市美食文化交流等活動，促進不同國家、不同文化之間的交流，增強了揚州與世界的關聯(lián)度和黏合度。

走出去，請進來。以美食的名義引發(fā)的人流、物流、信息流、資金流，必將為揚州“三個名城”建設注入新活力。

“市政府將把‘世界美食之都’建設納入城市發(fā)展戰(zhàn)略，在政策、資金、人員和設施上給予充分支持。”揚州市市長夏心旻表示，揚州將認真履行責任和義務，踴躍參與各類創(chuàng)意城市網絡會議和合作項目，積極承辦創(chuàng)意城市網絡交給揚州的各項活動，不斷加強同其他成員城市交流合作，為擴大創(chuàng)意城市網絡國際影響發(fā)揮應有貢獻。